维生素的种类非常多，人一旦缺少维生索，就会出现这样或那样的疾病，哪怕只是缺几毫克也会生病。人体所需要的维生素C，大部分都是从蔬菜里获得的。除此以外，橙子、鲜枣等水果以及青辣椒里含有的维生素C也非常多。
人缺少了维生素C以后,就会产生一种疾病，叫作“坏血病”。患了这种病的人往往会出现牙龈红肿，脸、腿部浮肿等症状，因此长期在海上生活的人，就经常通过饮用橙汁的方式来补充维生素C，因为橙汁里含有大量的维生素C。
新鲜蔬菜里还富含充足的维生素A。维生素A对人体也能起到非常重要的作用，缺少了它，人就有可能得夜盲症，夜里看不清东西。另外，新鲜蔬菜里含有大量矿物质，尤其铁和钙的含量最多。铁对人体供血有很大意义钙又是骨和牙齿的建筑材料,能够维护骨和牙齿的坚硬。所以多吃蔬菜可增加人体内的矿物质，有利于身体的生长发育。