美国阿肯色大学的植物病理学家Jim Correll表示，许多植物中都含有草酸这种化学物质，但相比之下菠菜中的草酸含量更高。菠菜或许会将草酸当做一种预防机制，避免它被其它动物（比如昆虫）吃掉。
菠菜中还含有其它化学物质，包括β胡萝卜素、叶黄素、叶酸、维他命C、铁、磷、钾和钙，这些物质也会参与了菠菜牙的形成。
Correll表示：“当你吃菠菜的时候，草酸会与钙结合形成草酸钙。草酸钙这种晶体不溶于水。因此吃菠菜的时候就感觉这些小晶体在你的嘴巴里四处漂浮，这让它有了不同寻常的口感。”更重要的是，由于草酸钙不溶于水，因此它们最后也会出现在肾结石病人的肾脏里。
菠菜并不是唯一一种含有高浓度草酸钙的食物。甜菜、大黄、草莓、坚果、巧克力、茶、麦麸和所有的干大豆（除利马豆和青豆）都会增加尿液中的草酸浓度，并可能导致肾结石形成。Correll及其同事将他们的研究发表在了Euphytica期刊上。
但新类型的菠菜能够改变这一切。世界上有上百种菠菜，某些菠菜中的草酸浓度是其它菠菜的两倍。于是，他与同事试着培育草酸含量更低的菠菜，希望每个人都能爱上菠菜。
由于逐一检测每种菠菜中的草酸浓度是一件耗时耗力的事情，于是研究人员们希望利用遗传标记，找到适合培育含有低浓度草酸的菠菜。
科学家们在培育新型菠菜的时候，也不得不监控其它因素，比如菠菜口感以及草酸浓度低的菠菜是否还能抵抗昆虫的啃食等。不过如果菠菜的抗虫性下降了，那么农民们有可能会考虑用商业农业方法来控制虫害。
在此之前，菠菜爱好者们可以将菠菜丢在沸水中煮熟或者蒸熟，以便去除草酸。或者也可以在新鲜菠菜上滴一点柠檬汁，因为柠檬汁中的抗坏血酸（维他命C）能够溶解草酸。
Correll说道：“滴入了柠檬汁之后，你在吃菠菜时依旧会摄入草酸，不过你牙齿上沙沙的感觉会稍微减轻。”