人的鼻子能够闻出各种各样的气味，是因为在鼻腔的内壁有一块大约5平方厘米的黏膜，上面分布着大约1000万个嗅觉细胞，它们与大脑有着密切的联系。
气味是由物质的挥发性分子作用形成的。当人吸气的时候，飘散在空气中的气味分子就会趁机钻进鼻腔中，与里面的嗅觉细胞相遇。这时，嗅觉细胞马上就会兴奋起来,将感受到的刺激转化为特定的信息，通过嗅觉神经传人大脑，于是人就闻到了各种气味。
对于普通人来说，嗅觉的作用是不可缺少的。而有些经过特殊训练的人，鼻子的辨别能力却能达到非常惊人的程度。比如香水工业中的技师，他们只用鼻子就能辨别出许多差别细微的香味。品评茶、酒、咖啡等质量的技师，除了味觉以外，还要有敏锐的嗅觉，才能给饮品评定优劣，分出等级。