咸鸭蛋为什么会出油？
首先，要从下鸭蛋的成分讲起。鸭蛋里面营养丰富，不仅仅有我们熟知的蛋白质，还有脂肪、糖类、卵磷脂、水分等，而鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪。我们见到咸鸭蛋冒出来的油就是这部分脂肪，那这些油是怎么出来的呢？
在没有被腌制之前，蛋黄中的脂肪和蛋白质是有机结合，脂肪分布均匀，外面包裹着水膜和蛋白质，表现为一种乳状，因此我们不仅看不到油，也尝不出来。
鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析从而凝固，并把蛋黄中水分排出，原来均匀分布的脂肪也就“凑”到了一起，变成了油。咸鸭蛋之所以会出油，就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离，脂肪再聚集从而引发油的产生。
“出油”也是咸鸭蛋腌好的标志。
咸鸭蛋腌制方法
方法1：寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋，洗净后，外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，然后码入小口大肚的坛内，封口月余；煮熟后可见蛋黄自然浸出红油，蛋黄细沙；
方法2：直接用盐水浸泡，同样也是封口月余，取出煮熟即可。这种方法做出来的咸鸭蛋，出油率比方法1做出来的低得多，口感也不如方法1的细腻。
方法3：将鸭蛋表面清洗干净，并沥干水份，将在阳光下暴晒一两个小时（出油的关键所在），
然后用高度白酒浸泡两三分钟，将浸过白酒的鸭蛋在盐碗中均匀的裹上一层盐，用保鲜膜包裹好，将包好的鸭蛋装在口袋里扎紧在阴凉处或冰箱里保存即可吃的时候随取随煮，腌制7天左右的咸度正合适，蛋黄吃起来沙沙的，口感也不错，30天吃的时候蛋黄出油效果很好，蛋白略咸，可以按自己的喜好来选择食用的时间。
咸鸭蛋腌咸了怎么办？
咸鸭蛋如果是吃着淡了，还可以继续腌一下，但是如果是腌咸了，很多人就不知道怎么办了，总不能把鸭蛋里的盐抽出来吧？其实，咸鸭蛋腌咸了也有补救的措施：
1、可以用淡盐水浸泡4个小时后再煮，浸泡的盐水，不能是热水，防止鸭蛋被烫熟。
2、如果是已经煮熟的鸭蛋，那么就把壳剥下来再煮10分钟左右，也能让鸭蛋不咸。
3、如果是当佐菜食用，可以煮粥，也可拌菜食用。
咸鸡蛋会出油吗？
咸鸡蛋也会出油，但是咸鸡蛋的脂肪含量没有咸鸭蛋高，所以出油的量也没有咸鸭蛋那么多。
如何快速剥咸鸭蛋？
1、煮熟的咸鸭蛋，不要自然冷却，要放在冷水中冷却。
2、将冷却好的咸鸭蛋从有气泡的一头开始，外壳全部敲碎。
3、找到蛋白与蛋壳之间的内膜，扯住内膜撕下来，咸鸭蛋就剥好了。
咸鸭蛋的营养和功效
咸鸭蛋还有丰富的维生素（维生素B1、维生素B2、维生素A、维生素D等）、矿物质，同时也是补钙的良品，其中的铁元素和钙元素，有益于预防贫血和儿童的骨骼发育，除此之外，咸鸭蛋还含有丰富的人体所需的蛋白质。
咸鸭蛋的饮食禁忌
由于咸鸭蛋中的盐含量多，因此，孕妇要谨慎食用；咸鸭蛋比较咸所以平时当“佐菜”吃，不宜大量食用，尤其是有心脑血管疾病的人。